Le Cognac

Origine

Connus depuis l’apport de la vigne par les romains, les vins du Nord du bassin aquitain sont appréciés dans l’Europe entière. A la fin du XIV ° S, concurrencés par ses « cousins » bordelais et arrivant souvent piqués à destination car voyageant mal par leur manque d’alcool, il est alors décidé de distiller les vins pour les exporter vers le Nord de l’Europe ou ces vins « brûlés » (Brandewijn -> Brandy) sont appréciés souvent coupés à l’eau. Certains retards de chargements et des durées de voyage longues, permettent de mettre en avant l’augmentation de la qualité due au vieillissement en fûts de chêne.

Au XVII° S apparaît la distillation simple, ce qui permet aux hollandais, présents pour la canalisation du marais poitevin, de diminuer les frais de transport et de stockage d’un alcool concentré qui de plus est généralement consommé allongé avec de l’eau pour essayer de retrouver le goût d’origine. Grâce à leurs réseaux commerciaux, les marchands hollandais stockent le cognac dans différents ports, surtout à Londres, ce qui leur permet de faire connaître le cognac dans toute l’Europe. Puis arrive la double distillation déjà utilisée en Irlande pour le whyskey ainsi que l’intensification et la maîtrise du vieillissement en fûts, ce qui permet d’obtenir des alcools plus qualitatifs qui sont consommés en l’état. Au fur et à mesure des commerçants anglais viennent s’installer en Charente et créent les premières maisons de négoce, comme Jean Martell ou William Hennessy.

Au XVIII° on embarque des des fûts de cognac sur les navires pour les échanger contre des esclaves en Afrique.

Au milieu du XIX° S, on commence à expédier le cognac en bouteilles ce qui permet aux maisons de communiquer et surtout de se démarquer. Puis arrive la terrible crise du phylloxéra qui décime le vignoble et qui permettra ensuite de renforcer la place de l’Ugni Blanc car les autres cépages (Colombard, Folle Blanche…) ont plus de mal à s’adapter aux portes greffes américains.

Le Terroir

La zone de production de l’AOC, datant de 1936, des eaux-de-vie de Cognac a été définie grâce aux caractéristiques des sols définies par le géologie Henri Coquand en 1860, fixée par un décret en 1909 et puis détaillée pour les différents crus en 1938. Le terroir se situe tout autour de la ville de Cognac et correspond à une grande partie de la Charente et de la Charente-Maritime avec quelques appendices en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Le vignoble de Cognac (plus de 75 000 ha) correspond à la plus grande surface européenne de cépages blancs.

Le décret de 1938 a défini 6 différents crus :

– La Grande Champagne : 1 er cru du Cognac, (34 000 ha dont 18% dédiés à la production) au centre de l’appellation tout autour de la ville de Segonzac, uniquement en Charente, produit les eaux-de-vie les plus fines. Le terroir est composé d’une épaisse couche de calcaire.

– La Petite Champagne : eaux-de-vie d’une grande finesse, (66 000 ha dont 26% dédiés à la production) se situe à cheval sur les 2 Charentes autour des villes de Barbezieux et de Jonzac. La couche de calcaire est moins épaisse qu’en Grande Champagne. L’Appellation Cognac Fine Champagne est issue d’un assemblage d’eaux-de-vie provenant uniquement de Grande Champagne et Petite Champagne avec un minimum de 50% de Grande Champagne.

Le mot Champagne vient du Latin Campania qui signifie grande plaine.

– Les Borderies : petite zone de production entre Saintes et Cognac. La maturation des vins se fait plus rapidement qu’en Grande et Petite Champagne.

– Les Fins Bois : la zone de production la plus vaste qui représente plus de 40 % de la production, se situe tout autour des 3 premières zones citées. On y produit des Cognacs plutôt fruités.

– Les Bons Bois : encore plus en périphérie de la zone centrale. Les Cognacs ont généralement un goût de terroir.

– Les Bois Ordinaires : aux extrémités de l’appellation, vers l’océan, les Deux-Sèvres et la Dordogne, cette vaste zone ou seuls 2 % des surfaces sont consacrées au Cognac. Avec de fortes influences océaniques et des maturations rapides.

Cépages

Le cépage principal reste l’Ugni Blanc avec quelques parcelles de Colombard et de Folle Blanche. En 2005 l’Ugni et la Folle Blanche ont été croisés pour créer le Folignan. L’ajout de sucre (chaptalisation) est interdit.

Fabrication

Immédiatement après la vendange, le raisin est pressé puis mis à fermenter. Après environ 1 semaine, on obtient le vin « de chaudière » qui est acide et trouble. Peu alcoolisé (8à 11°), ce vin vin n’est pas agréable à consommer dans l’état, il est alors distillé avec sa lie lors de la « première chauffe » ce qui permettra de produire le « brouillis » titrant environ 30°.

Le brouillis est ensuite redistillé lors de la « bonne chauffe ». C’est lors de cette opération qu’intervient le savoir faire du distillateur qui sépare les premiers (têtes) et derniers (queues) condensats qui ne seront pas conservés, ainsi que les « secondes » qui seront rajoutées au « brouillis » suivant. On obtiendra ainsi une eau-de-vie cristalline fortement alcoolisée (60 à 76°), le « cœur de chauffe », représentant environ 40% du distillat, qui sera ensuite stocké dans des fûts de chêne pendant au minimum 2 ans et demi. La distillation se fait en hiver et doit être terminée le 31 mars, c’est à ce moment que démarre le vieillissement.

Vieillissement

Le vieillissement du Cognac se fait exclusivement et sans interruption dans des fûts en chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Lorsque les arbres sont abattus, le bois contient environ 50 % d’humidité. Puis coupés en merrains, ils seront séchés à l’air libre pendant plusieurs années pour baisser le taux d’humidité autour de 13%, c’est alors que l’on pourra couper les douelles qui serviront à la fabrication des barriques pouvant contenir 270 à 450 litres. Lors de la fabrication des fûts, les douelles seront chauffées (bousinage) afin d’influencer le développement de certains arômes (fumée, épices, vanille…).

Ensuite , il faut laisser le temps au temps. Cela permettra à l’eau-de-vie de passer d’une couleur cristalline à cette belle robe ambrée. On démarrera le vieillissement dans des fûts neufs pour finir dans des fûts roux. L’eau-de-vie ne perdant environ qu’un degré d’alcool par an sur les 5 premières années (puis 1/4° par an), on ajoute au fur et à mesure de l’eau distillée pour atteindre le degré désiré qui sera au minimum de 40°. Au fur et à mesure, on perd une partie (environ 2%/an) de la matière par évaporation, la Part des Anges, ce qui permettra également d’avoir une concentration du produit final. Cette évaporation permet à un champignon microscopique (Baudoinia Compniacensis) de se développer, ce qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, tel une suie très fine qui permettait de découvrir les distilleries clandestines.

Les Mentions de Vieillissement

La mention est déterminée par le nombre d’année de vieillissement en fûts après le 1er avril qui suit l’année de la vendange. Par exemple, pour une vendange 2018, le 1 er avril 2020 un cognac aura 1 an.

Il y a 7 mentions officielles de vieillissement quel que soit la notion de cru, sachant que la mention figurant sur la bouteille correspond à l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage.

– VS (Very Special, ou Sélection, De Luxe, 3 ***) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 2 ans.

– Supérieur (ou Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 3 ans.

– VSOP (Very Superior Old Pale, ou Réserve, Vieux, Rare, Royal) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 4 ans.

– Vieille Réserve (ou Réserve Rare, Réserve Royale) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 5 ans.

– Napoléon (ou Très vielle Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 6 ans

– XO (Extra Old ou Hors d’âge, Ancestral, Old, Gold, Impérial) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 10 ans.

– XXO ( Extra Extra Old) : l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 14 ans.

La plupart des producteurs et négociants utilisent des eaux-de-vie plus âgées que le minimum requis pour faire leurs assemblages qui permettront de créer le goût spécifique à chaque maison. On trouvera quelques Cognacs millésimés, qui font l’objet de contrôles très stricts de la part des services officiels.

Le Cognac conservera toute sa vie le même âge que lors de la mise en bouteille car l’alcool n’évolue plus une fois en bouteille.