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Plats à base de viande

Paupiettes à l'ancienne revisitées en rôti (Soucht Septembre 2020)

Etaler 1 tranche de viande à roulade, tartiner de moutarde, déposer des tranches de lard fumé, tranches d’oignons et tranches de cornichons aigre doux. Recommencer l’opération 8 à 9 fois. Finir par 1 tranche de viande puis ficeler en forme de rôti. Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un mélange beurre et huile, réserver. Dans la même casserole faire suer 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 branche de céleri et 1 poireau. Remettre le rôti, 2 tomates et 1 bouteilles de vin rouge (Côtes de Rhône) et 1/2 L de bouillon. Couvrir et laisser mijoter 2H30 à 3H00 en retournant le rôti toute les 1/2 H. La cuisson peut également se faire au four à 190° dans une cocotte adaptée ou même un plat à baeckenoffen.

Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Riesling Grand Cru                                                                                                          Rouge -> Beaumes de Venise

Poulet Louisane (Soucht Septembre 2020)

Mélanger 1 oignon haché, 3 gousses d’ail, 50 g amandes grossièrement hachées, persil, romarin, 150 grs de chapelure, 250 grs de  lardons, 150 grs de  chou kalé finement émincé 1 pomme râpée, poivre et 1 écorce de citron confit. En farcir 1 poulet .

Lever la peau du poulet, y glisser 30 gr beurre, étaler sur les filets et remettre la peau. Ficeler, déposer dans un plat avec 3 citrons en quartiers, 3 branches de romarin. Cuire 1H15 en rajoutant le reste de farce à 1/4 H de la fin de la cuisson.

Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Châteauneuf du Pape                                                                  Rouge -> Minervois

Tourte de la Vallée de Munster (Août 2020)

Faire tremper 100 gr de chapelure (ou 2 pains au lait) avec 10 cl de lait et 10 cl de vin blanc sec (d’Alsace bien sûr !), y ajouter 1 kg de hachis porc/veau, 1 œuf, 1 oignon haché finement, 1 cà soupe de persil, 16 grs de sel, 3 grs de poivre et un peu de noix de muscade. Bien mélanger.
Foncer un plat à tarte avec une pâte brisée, déposer la chair et recouvrir, en soudant à l’œuf, avec une pâte feuilletée. Faire une cheminée, dorer à l’œuf (l’œuf va sécher et donner une belle couleur brune lors de la cuisson) et laisser reposer au frais durant au moins 2h. Redorer à l’œuf (cela permettra d’avoir une tourte bien brillante) juste avant la cuisson d’1 h à 180 degrés.

Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Riesling (sec) ou Muscat d’Alsace (fruité)                                                                  Rouge -> Pinot Noir d’Alsace

Arancini (Mai 2020)

La veille, faire une sauce tomate épaisse en faisant revenir dans de l’huile d’olive 1 oignon, 2 g d’ail, 2 carottes et 500 grs hachis porc et bœuf. Ajouter 1 bouteille de passata de tomates et 100 grs de petits pois frais (pour des petits pois en boîte, les rajouter en fin de cuisson). Assaisonner sel, poivre, romarin. Laisser mijoter 2h30, verser dans un plat, filmer et laisser reposer.
La veille également faire cuire 500 grs de riz arborio dans 1,4 L de bouillon de légumes durant 13 mn. Vérifier la cuisson du riz qui doit rester crémeux. Hors du feu, ajouter 2 capsules de safran et 45 grs de beurre. Laisser tiédir, mélanger avec 100 grs de parmesan et 1 œuf. Étaler sur plat, filmer et laisser refroidir au frais.
Le lendemain, séparer le riz en 12 parts égales. Prendre les 2/3 d’une part dans le creux de la main, y déposer un cube de mozzarella et 1 cà café de sauce, bien refermer avec le 1/3 de riz restant. Paner les boules de riz dans de la farine, puis œuf battu et chapelure. Cuire à la friteuse à 180 degrés pendant 2-3 mn sans surcharger pour que l’huile reste bien chaude.
Pour servir, réchauffer les arancinis au four et les accompagner du reste de sauce tomate.

Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Corbières                                                                                                                         Rouge -> Corbières

Courgettes farcies (Avril 2020)

Faire une sauce tomate en faisant revenir 1 oignon, 1 échalote, 1 g d’ail et 2 carottes. Ajouter 2 bouteilles de passata de tomates, thym, romarin, sel et poivre. Laissez mijoter 2-3 heures. Ou alors récupérer le reste de la sauce de la Parmigiana d’aubergines (voir publication du 30 avril).
Faire suer lentement dans un peu d’huile d’olive 1 gros oignon, 1 g d’ail et 100 grs de lardons fumés. Pendant ce temps couper les courgettes (longues ou rondes) en deux et les évider à l’aide d’une cuillère. Si la chair des courgettes n’est pas trop fibreuse ou trop de pépins, on peut la couper finement et la rajouter dans la poêle avec les lardons. Mélanger 50 grs de chapelure avec 50 grs de parmesan. En prendre la moitié et la mélanger avec 10 cl de vin blanc. Ajouter le mélange oignon/lardons, 500 grs hachis de bœuf, 50 grs pignons, 50 grs raisins secs, basilic et romarin hachés finement, sel et poivre. Dans chaque 1/2 courgette déposer un gros morceau de mozzarella, puis garnir généreusement avec la farce. Déposer dans un plat garni de sauce tomate et saupoudrer avec le reste du mélange chapelure/parmesan. Couvrir et cuire 1/2 h à 180 degrés puis retirer le couvercle et finir la cuisson pendant 1/2 h supplémentaire. Servir avec un peu de riz blanc.

Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Picpoul de Pinet                                                                                                         Rouge -> Côtes de Rhône à base de Grenache et Carignan

Cordons bleus de poulet (Mars 2020)

Pour le poulet j’ai acheté un bloc entier mais vous pouvez également le faire avec des blancs ou des escalopes déjà coupées. Sur le bloc de poulet, retirer les aiguillettes qui peuvent servir à faire des nuggets et d’utiliser mon reste de chapelure et d’œufs une fois les cordons terminés. Ouvrir les escalopes en deux, les poivrer, y déposer une tranche de mortadelle, des tomates séchées (maison !), mozzarella, copeaux de parmesan, origan et sauge. Refermer la tranche de mortadelle à l’opposé du pli du poulet, ce qui évitera au fromage de se sauver dans la poêle. Refermer la viande, la poivrer et la paner dans l’œuf et la chapelure puis repaner une deuxième fois œuf et chapelure. Pour le panage, je bats 2 oeufs en y rajoutant 1 cube de bouillon émietté, la chapelure est mélangée avec 1/3 de parmesan. Voilà pourquoi je ne sale pas la viande ce qui permet également d’obtenir un beau croustillant. Ensuite faire rôtir lentement dans une poêle avec de l’huile d’olives et une noisette de beurre en les retournant régulièrement (pour ma recette je les ai cuit 40 mn sur 4 en les retournant toutes les 5 mn).
Servir par exemple avec une ratatouille dans laquelle j’ai rajouté quelques pommes de terre grenailles

Le conseil vin de Christophe : Blanc -> Jura à base de Chardonnay                                                                                                         Rouge -> Ciro Rosso

Parmigiana d'aubergines et son ragù de boeuf (Mars 2020)

L’idéal est de faire la sauce la veille, votre plat n’en sera que meilleur et ça évitera de vous lever à 4h (ou de boire l’apéro durant 3h).
Bien faire revenir des morceaux à bourguignon un peu gras/gélatineux dans de l’huile d’olive. Retirer la viande et dans la même casserole faire revenir 1 oignon, 2 g ail et 2 carottes. Ajouter 2 bouteilles de passata de tomate, la viande, thym, romarin, basilic, poivre et un peu de sel (attention la sauce va réduire et les autres ingrédients seront salés). Laisser mijoter lentement 4h et la réchauffer tout aussi doucement le lendemain pendant 2h. Retirer les morceaux de viande avec un peu de sauce et les réserver pour accompagner le plat d’aubergines.
Éplucher les aubergines, couper en tranches fines (1/2 cm), les saler et les laisser égoutter pendant 1h dans une passoire en appuyant avec un poids. Pendant ce temps couper 2 mozzarellas, 2 scamorzas (1 fumée et 1 nature) en petits dès et les mélanger avec 100 grs de parmesan râpé. Si vous ne trouvez pas de scamorza, remplacer par plus de mozzarella. Bien rincer les tranches d’aubergines, les sécher, les paner avec de la farine puis dans de l’œuf battu avec un peu de poivre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déposer les tranches frites sur un essuie tout. Monter dans un plat allant au four, sauce tomate (celle sans viande), aubergines, basilic ciselé, mélange de fromages, continuer dans le même ordre en mettant à chaque fois qu’une fine couche de sauce jusqu’à épuisement des ingrédients. Passer au four à 180 degrés durant 1h.
Bon appétit et donnez moi vos avis et commentaires.
Sachant que c’est encore meilleur réchauffé le lendemain et que j’adore ça froid, n’hésitez pas sur les quantités. Pour la sauce, vu les 6h de cuisson, j’en fais tout de suite une grosse quantité que j’aurai à dispo (congelée) pour la fois d’après.
 

Le conseil vin de Christophe :   Blanc ->  Bordeaux blanc à base de Sémillon                                                                           Rouge -> Côte du Rhône méridional à dominante de Grenache   

Involtini de poulet à la tomate (cours du 18/09/2019 à Soucht)

Ouvrir en 2 un blanc de poulet façon portefeuille, le poivrer, y déposer 1 tomate séchées, 1 bâton de mozzarella et 2 tranches fines d’ail. Refermer, poivrer sur l’extérieur, enrouler dans 3 tranches de poitrine fumée et maintenir avec des cure dents ou une ficelle. Faire rôtir doucement dans un peu d’huile d’olives pendant 20 mn. Retirer, déglacer la poêle avec 4 tomates et 10 cl vin blanc. Laisser réduire et y réchauffer la viande.

Le conseil vin de Christophe : Blanc ->  Côtes de Provence à base de Rolle (Vermentino)                 Rouge -> Rasteau 

Filet de bœuf revisité à l'italienne (cours du 8/08/2018 à Soucht)

Mélanger 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillers à soupe d’huile d’olives et 6 tours de moulin à poivre. En badigeonner des fines tranches de filet de bœuf, les déposer sur une assiette avec des branches de romarin et laisser reposer 2H.

Poêler rapidement les tranches de filet, les réserver. Dans la même poêle faire sauter rapidement des tomates cerises pendant 30 secondes, puis les déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique. Déposer les tomates sur un lit de roquette, ajouter la viande et des pignons grillés.

Le conseil vin de Christophe : Blanc ->  Chablis                 Rouge -> Gigondas

CARPACCIO de boeuf version chinoise (octobre 2018 à Soucht)

Couper de fines tranches de boeuf et les déposer sur une assiette. Mixer 2 gousses d’ail, 30 grs de gingembre frais, 4 cuillers à soupe d’huile de sésame grillée, 5 cuillers à soupe de sauce soja et en badigeonner la viande à l’aide d’un pinceau. Couper la chair d’1/2 concombre et 1 poires en petits dés et déposer sur les tranches de viande.

Le conseil vin de Christophe : Blanc ->  Vieux Riesling                 Rouge -> Marcillac

Boeuf façon japonaise (cours avril 2019 à Soucht)

Mélanger 1/4 L sauce soja sucrée, 1/4 L sauce Teriyaki, 10 cl sauce soja salée, 1/2 piment, 1 gousse d’ail hachée et de la ciboulette hachée avec un peu de persil plat. Demander un morceau de Rumsteck  le plus régulier possible à votre boucher. Le faire revenir 30 secondes sur toutes les faces puis le tremper dans la marinade pendant 12 H en le retournant régulièrement. Couper en tranches fines et servir sur de la roquette ou de la mâche.

Le conseil vin de Christophe :                           Blanc ->  Corbières blanc                 Rouge -> Saint Joseph

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