degustation-vin-oenologie-cepage-cuisine-lorraine

Histoires de Champagne

Son histoire

Les premières traces de vin en Champagne datent du VII° S. En 1114, Guillaume de Champeaux, évêque de Reims, rédige la grande charte champenoise qui est considérée comme l’acte fondateur du vignoble champenois. Le vin est de plus en plus apprécié par les grandes familles parisiennes, propriétaires des grandes terres en Champagne, jusqu’à la cour du Roi et également à la cour d’Angleterre.  Les vignerons s’aperçoivent que les vins vieillissent mal et fûts. Et vers 1660, lors des premières mises en bouteilles et de l’expédition de bouteilles bouchées, le Champagne commence à devenir légèrement pétillant. Cette évolution séduit les anglais, mais avec l’inconvénient des bouteilles qui explosent.

En 1670, Dom Pérignon moine cellérier de l’abbaye de Hautvillers, travaille sur les assemblages de cépages et de crus afin d’améliorer la qualité des vins de Champagne. Suite à un séjour dans le Languedoc, il découvre la vinification de la blanquette de Limoux et dès son retour l’expérimente sur les vins champenois. Les résultats resteront aléatoires jusqu’aux expérimentations de de Pasteur sur la fermentation.

Elaboration

  • la première étape est identique à l’élaboration des vins tranquilles avec souvent des vinifications en cuves et quelques maisons qui travaillent à l’ancienne dans des fûts de chêne.
  • au printemps on procède à l’assemblage des différents, crus, cépages, millésimes (vin de réserve des années précédentes) afin de retrouver d’année en année le goût spécifique de chaque maison.
  • le vin obtenu est mis en bouteille avec de la liqueur de tirage (vin+ sucre+ levures) qui permettra de déclencher une deuxième fermentation appelée prise de mousse. La bouteille est ensuite fermée avec une capsule puis stockée à l’horizontale pour une durée minimum de 15 mois pour les non millésimés à plus de trois ans pour les grandes cuvées .
  • les bouteilles sont mises sur des pupitres, goulot vers le bas, et chaque jour remuée d’1/4 de tour (manuellement ou mécaniquement) afin de décoller les lies et les ramener vers le goulot. Au bout de 2 mois tous les dépôts sont rassemblés contre la capsule.
  • le dégorgement se fait en plongeant le goulot dans un bain de saumure à -25° afin de former un glaçon qui sera expulsé au moment du décapsulage. 
  • la partie manquante est remplacée par un mélange de vieux vin et de sucre (liqueur d’expédition), lors de l’étape du dosage. C’est à ce moment que la quantité de sucre de la liqueur d’expédition déterminera le type de champagne : Brut, Sec, Demi Sec…
  • Dosage de sucre : Brut Nature -> 0 gr/l; Extra Brut -> de 0 à 6 gr/l; Brut -> moins de 12 gr/l; Extra Sec -> de 12 à 17 gr/l; Sec -> de 17 à 32 gr/l; Demi Sec -> de 32 à 50 gr/l; Doux -> plus de 50 gr/l.
  • les bouteilles sont fermées avec leur bouchon de liège et leur muselet puis remise en cave pour une dernière maturation avant commercialisation. 

Terroir et Climat

Le terroir de l’AOC Champagne a été défini en 1927. Sur les 34 000 ha couvrant 5 départements, on trouvera 319 communes (crus) dont 17 bénéficient de l’appellation « Grand Cru » et 42 de l’appellation « Premier Cru ».  Les terres crayeuses de l’appellation se divisent en 4 grandes régions : Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Bar, Côte des blancs. 

La situation géographique septentrionale avec son climat aux influences océanique et continentales, qui est marquée par des hivers froids et rigoureux, des contrastes de température peu marqués et des apports en eaux réguliers, permet d’avoir les conditions idéales pour concevoir cette boisson d’exception.

Les Cépages

Le Pinot Noir :  il représente environ 40 % du vignoble. On le trouve essentiellement dans la zone de la Montagne de Reims et la Côte des Bar sur des terrains calcaires. Son jus blanc apporte des arômes fruités (fruits rouges) au vin, ainsi que de la puissance et du corps.

Le Pinot Meuniersur environ 1/3 du vignoble essentiellement dans le Sud de la Marne et le Sud Ouest de Reims sur des terroirs argileux. Il permet d’avoir des vins fruités, souples et ronds évoluant rapidement.

Le Chardonnay : environ 1/4 de l’encépagement surtout sur la Côte des blancs. C’est le cépage des blancs de blancs qui permet d’avoir des évolutions lentes. Son panel aromatique (fleurs blanches, fruits blancs, noisette, amande, brioche grillée…) lui confère finesse et élégance

On trouvera également quelques cépages ancestraux remis au goût du jour : Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc Vrai, Fromenteau, Pinot Gris Vrai, Enfumé…

Les différents styles de Champagne

Le Brut : en général issu de l’assemblage des différents cépages champenois et de vins de réserve issus de vendanges précédentes. Après tirage, il doit reposer au minimum 15 mois avant bouchage. Mais souvent la mise sur le marché se fait après 3 ans. Le Brut Sans Année (BSA) représente 85% de la production et permet de déterminer le style de chaque maison.

Le Rosé : en général assemblage des 3 cépages, il peut parfois être issu de macération (saignée) ce qui lui apporte quelques tanins supplémentaires. Selon les maisons, les goûts et les teintes seront différents tel une marque de fabrique.

Le Non Dosé : vendu pour la première fois en 1981 sur un millésime 1976, l’Ultra Brut de Laurent Perrier correspond à un champagne sans ajout de liqueur de dégorgement. Depuis d’autres maisons en commercialisent. Le goût naturel, iodé et acide, ressort de ces cuvées sans maquillage qui ont besoin de vieillissement pour être appréciées.

Le Demi Sec :  au XIX ème S on buvait le Champagne à des taux de sucres résiduels entre 50 et 100 gr/litre. Depuis les goûts ont évolué, beaucoup de maisons continuent d’en produire avec une vinification plus soignée et maitrisée. 

Le Millésimé : issu de jus et raisins d’une seule année, uniquement sur des années avec des conditions météo propices. Le goût des Champagnes millésimés diffère du style propre à chaque maison car ils ont généralement un caractère bien marqué.

Le Blanc de Blanc : vinifié avec comme seul cépage le Chardonnay au goût frais et tout en finesse.

Le Blanc de Noir : souvent élaboré à partir d’un assemblage de raisins noirs (Pinot Noir, Pinot Meunier). Les rares mono cépages sont généralement issu de Pinot Noir.

Quelques brèves

  • les vendanges ne peuvent se faire que manuellement afin de préserver la qualité des baies.
  • les pupitres de remuage ont été inventés en 1813. Avant les moines utilisaient des bacs à sable.
  • les « gyro palette » qui automatisent le remuage permettent de réduire le délai de remuage à 2 mois à 1 semaine sans aucune incidence sur la qualité des vins.
  • les rendements en Champagne sont exprimés en Kg de raisins par hectare et non en hl/ha comme dans les autres vignobles.
  • jusqu’en 1927, on trouvait de fortes proportions de Gamay, surtout dans l’Aube. Aujourd’hui, il n’est plus cultivé en Champagne car plus autorisé dans l’appellation.
  • en 2010, 168 bouteilles de Champagne datant des années 1840 ont été découvertes dans une épave au fond de la mer baltique. On retrouva le style de l’époque : 9,5 ° d’alcool et plus de 150 gr de sucre résiduel.
  • Les Riceys dans l’aube est la commune qui possède la plus grande surface viticole de Champagne avec 750 ha. C’est également la seule commune à produire les 3 Aoc de Champagne : Champagne, Coteaux Champenois, Rosé des Riceys.

vin-rouge-petit-sq

Laisser un commentaire

Création Jazz Communication 2018 – Rédaction Christophe FAUST

© Christophe FAUST – Reproduction interdite sans autorisation – Mentions légales

Christophe FAUST est membre du réseau
Made in Moselle-Est