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Les différents facteurs influant sur la qualité des vins

Le Terroir

La notion de terroir est la base du système d’appellation français et européen. La vigne, même si elle est issue d’un même cépage, pousse différemment selon la parcelle, la nature des sols, l’exposition, l’altitude, la température et la pluviométrie. La composition du sol et la profondeur à laquelle les racines vont trouver nutriments et eau vont influer sur la croissance de la vigne, ce qui affectera le rendement et par la même, la qualité du vin produit.

Le terroir permet d’exprimer le caractère unique de chaque vin. Un sol calcaire aura tendance à donner des vins plus structurés et de développer le degré alcoolique. La silice développera la structure aromatique. Le schiste et le fer apportent couleur et dureté aux vins, quant aux sols argileux ils intensifient les tanins, la couleur et le corps des vins.

Le Vigneron

 Le choix du cépage, du terroir sur lequel celui ci va être planté, le travail du sol, la taille, les traitements, le rendement, la date des vendanges etc… Les différentes tâches effectuées par le vigneron tout au long de l’année sont autant de facteurs influant sur la qualité du raisin nécessaire à l’élaboration du vin.

Les vendanges en vert, réalisées généralement au mois de juillet, permettent aux vignerons d’éliminer l’excédent de grappes de raisins pour faciliter le mûrissement des grappes restantes et donc de concentrer les jus.  Souvent  effectuée sur des jeunes vignes, cette pratique a toutefois tendance à disparaître au bénéfice de tailles plus courtes, ce qui permet également de limiter les rendements.

Lors des vendanges, le fait de déposer les grappes de raisins dans des petites cagettes, évite l’écrasement et un démarrage de fermentation non voulu et surtout non maîtrisé. Le même phénomène peut se produire lors de vendanges mécaniques car le raisin est abîmé et une partie de son jus s’écoule et commence à fermenter. 

Lors de la vinification :

  • l’utilisation ou non d’une table de tri pour éliminer les raisins abîmés ou insuffisamment mûrs.
  • fermentation avec rafles (plus de puissance et de matière avec un risque de gout vert ou boisé), sans rafle (plus de rondeur, plus de fruité). Les rafles contiennent beaucoup de potassium qui a tendance à enlever de l’acidité aux vins.
  • vinification et élevage en béton et inox : fraîcheur des arômes, en bois : apport et évolution des arômes, tanins plus importants si les bois sont neufs.
  • cuvaison rapide : vins frais et fruités. Cuvaison lente : recherche de complexité et de puissance. La cuvaison est l’action de laisser macérer les baies et le jus qui vont donner la couleur et la matière des vins rouges. Celle ci est plus rarement appliquée sur les vins blancs..
  • la part de vin de goutte (qui s’écoule après la macération du jus et des peaux) plus léger, et du vin de presse (qui s’écoule du pressoir) plus puissant et chargé en matières.
  • l’assemblage  ou non des différents cépages autorisés dans l’appellation et la part de chaque variété de raisin apportant ses qualités.

Chacune des ses actions apportera la signature et la touche personnelle de chaque vigneron.

La Vigne

Plus un pied de vignes est âgé, plus ses racines sont profondes et mieux la vigne gère son approvisionnement en « nourriture ». Après quelques années, les baies deviennent plus petites mais plus concentrées, ce qui permet d’obtenir des vins plus structurés et plus complexes.

 

Vin de goutte (à gauche) et vin de presse (à droite)
Terroir de Champagne à Cuisles
Vignes taillées

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